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【1396j彩世界】饸饹面

原标题:【舌尖百科】 你所不知道的饸饹面,我来告诉你

奶奶爷爷都会做饸饹面,做法简单,吃起来香。面食好吃与否,成败多在配料里。老北京炸酱面用很普通的面条能散发出很诱人的味道,秘诀都在多达十八样的菜码,和肉酱里。

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提到山西不禁会想起那里的刀削面,但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食,那就是河捞面。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

奶奶做饸饹面配一碗酱一碗卤,肉酱,香菇木耳卤。我小时候嗜肉成性,只吃肉酱,奶奶把肉切成很大的块儿来炸酱,我把里面的肉都挑出来吃了。

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奶奶只在我和爸妈回自己家时做饸饹面,这个“习俗”很早就有了。妈妈生完我,因为爸爸长期出差,她自己又得上班,于是把我扔到奶奶家做留守儿童,我跟奶奶爷爷一起生活到上幼儿园的年纪。奶奶家的社区里全都是老人,门头沟区都是这样,农村人进城打工,远郊的人去市中心工作,门头沟的年轻人大多进城去了。门头沟多山,十年前基础设施更没有现在这么完善,最近的游乐园在石景山,奶奶爷爷出远门不方便,我的童年是在那个社区和社区边上众多野山里度过的。社区里有三、四个和我差不多大的小伙伴,野山里有山泉水,有山林清风,有核桃树,有布满青苔的通往山顶的石阶。

  饸饹面是一种传统的面食,是将和好的面团放在饸饹床子里,用杠杆直接把面挤轧成长条,放入锅里煮熟。这种面,吃着筋滑利口,操作简便,速度快,非常适宜于大一点场面的集体就餐。饸饹面最美味的吃法就是浇上肉炸酱卤!

哈?这两字不会读?

没走出过这片小天地,导致了儿时的我性格内向,胆小如鼠。现在爸爸妈妈嘲笑我总提起小时候的我,小时候我见到陌生人闭着眼打招呼,打完招呼就赶快跑开,过节,家中有人串门也一向躲在屋里绝不见人,认生到了极点。

  原料:猪肉馅

饸饹面[hé le miàn](市面上又称合罗面)是一种中国汉族的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

到了上幼儿园的年纪,妈妈带我去找学校,很多地方不收我,觉得我这么胆小很难和其他小朋友相处。为了求学,我第一次离开门头沟,我哭了一顿,4岁,我第一次来到爸爸妈妈家中,我迷迷糊糊的觉得这是别人家,不是我的家。爸爸气的要打我,怪我没出息。

  葱 姜 蒜

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爸爸妈妈家在定福庄,中国传媒大学对面,那时候从奶奶家去爸妈家要先坐公交车到苹果园,坐地铁从起点到终点,到了站换乘城铁,隧道里的铁轨从地下通向高架桥,窗外从黑暗变得敞亮。走出城铁站,在路边挥手招呼一辆小摩的,在坑洼的小路上一路颠到家中。往往半天的光阴都浪费在路上。

  花椒

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,"曲沃饸饹面可以申请"非物质文化遗产",可见当地人们喜爱饸饹程度。

第一次离开奶奶家,奶奶做了饸饹面,饸饹面做起来快,面团不需要揉的像面条那样硬,把荞麦,白面混合的面团放到所谓的饸饹床子里,盖上盖子,旋转顶部的扳手,把面团从底部的网眼里挤出,落入滚开的水里,水再开过两遍就能捞出来了,出来的饸饹面有嚼劲很筋道。饸饹面比手擀面节省了抻、切、擀的时间,快了不少。吃完饸饹面我们赶时间。奶奶爷爷把我一直送到爸妈家里,他们再自己回去,来回六个小时是有的,如果再耽误一会儿,时间还会更长。奶奶胆子小,不敢乘坐扶梯、不敢一个人坐公交,唯一能一个人往返的一段路是去太姥姥家。我现在想,他们两人回去时天一定很晚,这一路上,坐扶梯,换地铁,赶公交,奶奶克服了很多事情,爷爷也一定是在她边上不断鼓励她吧,三个人去,两个人回来,他们心里大概很舍不得吧。

  料酒

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到了假期,爸妈送我回奶奶家,再回来时,奶奶再做一碗面,再和爷爷一起送我回去。

  盐

内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面也是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也很常见。

十几年间,我们家买了小轿车,门头沟和市中心之间建起了阜石路,以前一天时间走过的路程,现在妈妈开车半个多小时就能到了。

  酱油

你不知道的有关饸饹面传说

周六日回奶奶家,离开时不需要再去赶时间了,但奶奶爷爷还是会做一锅饸饹面。

  醋

神话

锅里捞出的饸饹面还冒着热气,几道菜码拌在碗里,我还是只吃奶奶炸的肉酱,把香菇木耳卤晾在一旁,酱里的肉还是那么大块儿。

  水淀粉

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。

我很久没见过那几个小时的玩伴了,门头沟很多的山被平了建楼,许多水被填了修路,永定河从门头沟流经,永定河畔修起了永定楼,到了晚上灯光璀璨,夜景在北京首屈一指。一座较高的山上修建了一座定都阁,在奶奶家的窗户里可以看到。以前,不远的钟楼会整点报时,厚重的声音每天都能听到,边上有铁轨,火车往来鸣笛。现在这些声音也听不到了。

  做法:

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

门头沟变了许多,但幸好奶奶家的一碗饸饹面没变。

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  1. 猪肉馅,姜蒜切片,葱切马蹄形;花椒数粒;二勺土豆淀粉倒入。适量的清水混匀成水淀粉。水淀粉的作用是让肉吃起来滑嫩。

妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

图片是从网上找的,奶奶家的饸饹面没有这么多汤,没有上面的牛肉,但光是看着就比这碗好吃了不知多少。     

  2.锅中倒油,放几粒花椒炸香。如果肉馅偏瘦,可多放些油;

西晋时期

  3. 将肉馅倒入锅中,大火翻炒,肉馅半白半红时倒入少许料酒, 在放入葱姜蒜,继续翻炒。料酒一定要在肉没有全变色前倒入,这样方可去腥味;

传说西晋时期,在获嘉县刘伶被罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆

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,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。

  4. 炒出葱姜蒜的香味,并且肉色全部变白,放二勺盐,并倒入酱油(也可以用干黄酱替代酱油);

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  5.大火继续翻炒约一二分钟,到入淀粉糊;

刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

  6.将肉末与淀粉糊搅拌均匀,小火咕嘟约一分钟;

清朝康熙年间

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传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷。

  7.最后倒入少许醋,倒入醋可使酱汁更鲜美。如果喜欢五香粉和胡椒粉最

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  后可撒入少许。香喷喷的炸酱卤就做好啦!

一天,康熙寻吃名吃时,看到"河漏",因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。

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但因名字"河漏"之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把"河漏"改为"饸饹"。

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历史研究

《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

各地特色做法

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清汤饸饹是山西晋城市特色

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霍州臊子饸饹堪称一绝

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河南郏县饸饹面

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内蒙库伦荞面饸饹

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有没有很想吸溜一碗

作为地道的山西人人,三天可以不吃肉

但是不能三天不吃饸饹!

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